25 marca, 2013

Chleba naszego powszedniego, daj nam...



Wyprodukowanie własnego chleba starą metodą było dla mnie nie lada wyzwaniem. O ile pieczenie na proszku czy drożdżach nie jest mi obce, tak zakwasu się po prostu obawiałam. Pewnie bym się jeszcze długo nie skusiła, gdyby nie zazdrość. Tak to jest, jak się komuś zazdrości, że coś ma. A ja nie. Dziękuję Radziu, zmotywowałeś mnie!


Tak więc, powstał chleb razowy, wyprodukowany na grubo mielonej mące żytniej.  Cały proces zajął tydzień. Zajęcie nie jest pracochłonne, ale wymaga niestety czasu. Dla mnie katorga, bo co jak co, ale czekać to ja nie lubię. W każdym razie, zaczęłam od lektury. I każdemu, kto zdecyduje się zrobić chleb od podstaw, radzę to samo.  Poniżej opisuję jak produkcja chleba wyglądała u nas.

Zakwas:
Dzień 1 wieczór: mieszamy 100 g maki i tyle samo letniej wody w naczyniu, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. W naszym wypadku był to kąt w łazience, ale równie dobrze może to być okolica kaloryfera lub nawet szafka nad lodówką.
Mąki nie musi być właściwie 100 g, ale za to jej ilość powinna być zgodna z ilością wody.
Dzień 2 rano: mieszamy i odstawiamy
Dzień 2 wieczór: dodajemy 100 g mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy i odstawiamy
Dzień 3-5: proces powtarzamy


Podczas tych 5 dni zakwas bąbelkował, pęczniał, opadał, ogólnie pracował. Pachniał przyjemnie chlebowo. Czytając natknęłam się na wiele określeń i opisów pracującego zakwasu. Mniej lub bardziej zabawnych / przykrych. U nas obyło się bez rewelacji i niespodzianek. Nie szalał, nie chciał zwiać, nie śmierdział kwasem, ani nie zmieniał koloru. Grzeczny taki, posłuszny. Mąkę i wodę odmierzałam bardzo dokładnie, temperaturę wody mierzyłam (ok.38-40°C).

Nastał dzień 6. Rano.  Jako że jest to nasz pierwszy chleb, zakwas jest świeży, mamy go pod dostatkiem. Oznacza to, że nie musimy robić zaczynu.  Zaczynu, czyli mieszanki zakwasu i świeżej mąki z wodą, która swoje też odstać musi. Należałoby jednak zachować sobie trochę zakwasu do kolejnych wypieków. Ale o tym za chwilę.

Ciasto właściwe:
500 g zakwasu
500 g mąki
ok. 250 ml letniej wody
1 łyżka soli


Składniki mieszamy w dużej misce. Sól rozpuszczamy w wodzie. Wodę dodajemy stopniowo, do uzyskania konsystencji, którą da się mieszać łyżką. Im cięższa mąka, tym potrzebuje więcej wody. Ciasto wyrabiamy mikserem z końcówkami jak do ciasta drożdżowego lub zwykłą drewnianą łyżką. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok. 30 minut. W tym czasie przygotowujemy foremki. Opcji jest kilka. Można natłuścić oliwą i wysypać mąką lub otrębami lub wyłożyć przyciętym na wymiar pergaminem. Jest jeszcze możliwość upieczenia chleba bez formy. Ja piekłam w foremce. Ciasto przekładamy do przygotowanej formy, do połowy wysokości. Wyrównujemy boki i upewniamy się, że ciasto leży równo na dnie formy (że nie napowietrzyło się). Górę wyrównujemy mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i znów odstawiamy do wyrośnięcia. Tym razem na 3-5 godzin. W tym czasie foremki powinny się całe wypełnić, tzn. ciasto powinno podwoić swoją objętość. Podczas wyrastania zaleca się, aby ciasto lekko zwilżyć.

Wyczytałam również, że można trochę oszukać wstawiając formy z ciastem do piekarnika (nagrzanego na 50°C a następnie wyłączonego).  Kiedy ciasto wyrośnie, nacinamy je po skosie, smarujemy wodą i posypujemy np. makiem, słonecznikiem, sezamem czy otrębami.
Pieczenie:
Piekarnik nagrzewamy do 230°C Na blachę wylewamy ok. 1 szklankę wody, w celu naparowania piekarnika. Dzięki temu zabiegowi skórka chleba będzie chrupiąca. Pieczemy (na dolnej półce) 15 minut a następnie obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy kolejne 20-30 minut. Chleb po upieczeniu powinien wydawać „głuchy/pusty” dźwięk.  Jeśli tak nie jest, wkładamy go (już bez formy) na dodatkowe kilka minut.  Chleb studzimy kilka godzin na kartce lub metalowej kratce. Będzie bardzo, bardzo kusił, ale rozkroić najlepiej następnego dnia.

Przechowywanie zakwasu:
Nie zużyliśmy całego wyhodowanego zakwasu, ale zostawiliśmy przezornie kilka łyżek na przyszłość.  Przechowujemy go w lodówce, w lekko przykrytym słoiku. W takim „uśpionym” stanie przeżyje około 10 dni.  Aby przywrócić go do życia, wyjmujemy z lodówki i po kilku godzinach (kiedy wyrówna się z temperaturą otoczenia) dodajemy kilka łyżek mąki i tyle samo wody.  Czekamy kilka godzin i kiedy zacznie pracować możemy znów przechowywać go w lodówce, lub wykorzystać do produkcji zaczynu do kolejnego chleba.

O tym jak wyprodukować zaczyn z zakwasu oraz o wielu innych ciekawych sprawach związanych z wypiekiem domowego chleba przeczytacie tu ,tymczasem nasze chlebki prezentują się tak:



Nie są idealne, ale kto obiecywał? Nie musieliśmy długo czekać na pierwsze smakowanie, bo z resztek zrobiłam mniejszy placek. Zszedł naturalnie na gorąco.

Do świąt pozostało jeszcze kilka dni. Wystarczająco dużo żeby zdążyć wyprodukować zakwas i upiec własny chleb. Ktoś się podejmuje??