10 czerwca, 2014

Smörgåsbord - szwedzki stół kanapkowy



Powoli zbliżamy się do jednego z najważniejszych dni w roku każdego przeciętnego Szweda. Serio, żadne tam Wigilie czy Wielkanoc! Szwedzi uwielbiają białe noce i imprezy na świeżym powietrzu. Temperatury może nie powalają na kolana, ale dwie dyszki są już zadowalające i wystarczają na tyle, żeby spędzić długi wieczór na tarasie czy w ogrodzie. A wieczór nie jest byle jaki, bo to letnie przesilenie i najkrótsza oraz najjaśniejsza noc w całym roku. Midsommarafton. Nie napiszę że Midsommar, bo w tym dniu akurat zbyt wiele się nie dzieje, większość wtedy nazwijmy to ładnie, odpoczywa w pozycji horyzontalnej i uzupełnia płyny. Zresztą przeczytajcie podlinkowany post, który poczyniłam w zeszłym roku, film którym kończę mówi więcej niż milion słów!

Midsommarafton to wieczór, a właściwie noc, kiedy potomkowie Wikingów najadają się do syta, piją jeszcze więcej niż jedzą, tańczą „małe żabki” (Små grodorna) wokół krzyża mającego za symbol penisa wbitego w ziemię (tak, penisa) ku płodności ziem i dobrych zbiorów, przy okazji robiąc całą masę różnych innych szalonych rzeczy, czego efektem jest zawyżona liczba narodzin w marcu i kwietniu. Jak sami twierdzą:  Sommar, semester, sill och nubbe – då trivs vi” (Lato, wakacje, śledzie i wódka – wówczas nam dobrze).

Dzisiejszy post nie będzie dotyczył ani kultury picia ani też przygód na stogach siana, dzisiejszy post będzie traktował o szwedzkim stole, zwanym stołem kanapkowym.

foto

SmörgåsbordPojęcie na tyle znane i powszechne, że można by uznać, że tłumaczenia są zbędne. Niekoniecznie. Są sprawy, które dotyczą szwedzkiego stołu od początku istnienia, są też takie które przez lata ewaluowały oraz takie o których żaden Szwed nigdy nawet nie pomyślał a cały świat uważa inaczej.

Czym charakteryzuje się więc szwedzki stół kanapkowy? Wielu traktuje szwedzki stół za spójną całość, rodzaj prawie że nierozłącznej potrawy wieloskładnikowej. W kanony szwedzkiej kuchni wpisały się na dobre pewne składniki, które niezależnie od okazji czy pory roku, pojawiają się na stole zawsze. Naprawdę zawsze.

- Chrupki chleb knäckebröd (chętnie w kilku odsłonach) i masło nabierane samodzielnie nożykiem. Może być napaćkane. Będzie z pewnością napaćkane. Knäckebröd ma w Skandynawii szczególne wzięcie. Jest to rodzaj żytniego twardego chleba wypiekanego często według starych receptur, w postaci wielkich kręgów z dziurką z dodatkiem ziaren czy przypraw. W sklepach na to pieczywo przeznaczone są całe rzędy półek. Do wyboru mamy wówczas chleb ciemny, jasny, z sezamem i siemieniem lnianym, hitem minionych miesięcy jest knäcke na zakwasie. Znana w Polsce vasa to tylko czubek góry lodowej.

foto

- ser w dużym trójkącie lub kręgu, samodzielnie zdzierany specjalnie stworzonym w tym celu nożem osthyvel. Taki nóż obok nożyków do masła jest obowiązkowym sprzętem w każdym szwedzkim domu. Ser jak i inne produkty nabiałowe mają tu szczególne znaczenie. Od małego poi się na potęgę społeczeństwo mlekiem, popija nim obiad, dolewa do zupy w celu ostudzenia… To może tłumaczyć tak duży odsetek osób ze skazą białkową. A wracając do sera, ten pojawia się na stole również w kilku odsłonach. Klasyczne, popularne i lubiane gatunki to wyraziste w smaku Västerbotten i Brännvinsost, lekko kremowy Port Salut, delikatne Herrgård, Greve, czy zielony pleśniak Ädelost.

- śledź w kilku rodzajach. W zalewie octowej, w śmietanie, majonezie, owocach, warzywach, ziołach, przyprawach, alkoholu…

- łosoś. Nie przesadzę jeśli napiszę że łosoś obok śledzia jest ulubioną rybą Skandynawów. Gotowany, duszony, grillowany, w zapiekance, pod sosem, wędzony na ciepło, na zimno… kiedyś już o tym pisałam. Łosoś w wersji skandynawskiej lubi towarzystwo koperku i zimnych sosów. Do wędzonego idealnie sprawdza się musztardowy Hovmästarsås lub kawiorowy Romsås.

- mięsa na zimno, tzw. kallskuren, często w towarzystwie owoców tropikalnych

- małe kiełbaski zwane książęcymi (prinskorvar) oraz kulki mięsne (köttbullar). Lato, zima, Boże Narodzenie, Midsommar, urodziny wujka, Studenten, ślub… kulki muszą być!

- jajka gotowane na twardo, serwowane w postaci połówek z odrobiną szczypiorku lub wypełniane pastą jajeczną o różnych smakach. Trochę taki powrót do lat 80-tych.

- ziemniaki w różnych formach. W lecie młode ziemniaczki z koperkiem, na jesień pieczone łódeczki lub połówki z dodatkiem rozmarynu, na święta zapiekanka ze szprotkami zwana Pokusą Janssona (Janssons frestelse).

- wszystko to zapija się dużą ilością alkoholu najczęściej w postaci ziołowej wódki (akvavit) oraz piwa. Piwo w pełnej wersji (%) zakupić można wyłącznie w sklepach monopolowych Systembolaget, te które dostępne są w pozostałych sklepach są wersjami lekkimi lättöl z maksymalną zawartością 3,5% alkoholu.

- Na szwedzkim stole pojawiają się również desery (według etykiety szwedzkiego stołu - 5 runda), chociaż te obecnie serwowane są osobno, po posiłku głównym. Tutaj nie potrafię skategoryzować dokładnie, co jest klasykiem a co już wyszło poza normy. Klasyczne torty z bitą śmietaną i masą migdałową (Prinsesstårta) czy zwykłe cynamonowe ślimaki (Kanellbullar) rywalizują z zimnymi deserami typu Panna Cotta czy cienkimi tartami. Do tego obowiązkowo kawa, morze czarnej mocnej kawy.

foto
Jak należy podchodzić do tematu?
Potrawy szwedzkiego stołu „kanapkowego” je się na 5 rund. Pierwsze podejście zasadniczo powinno obejmować przystawkę w postaci śledzia, kolejno je się pozostałe ryby, mięsa zimne i dodatki, dalej potrawy ciepłe i na koniec deser. Etykieta wyraźnie wskazuje jak należy trzymać sztućce podczas nakładania porcji oraz czego nie należy ze sobą mieszać.

Co spowodowało, że szwedzki stół kanapkowy stał się tak popularny na całym świecie? Zasługi należy przypisywać restauratorowi Tore Wretmanowi. To on w 1939 roku w Nowym Jorku, podczas Wystawy Światowej w pawilonie restauracyjnym „Three Crowns Restaurant” pierwszy raz skategoryzował i podzielił na grupy potrawy bufetowe. Wcześniejsze spotkania przy stołach przygotowywanych w ten sposób datuje się według szwedzkich źródeł na XVIII wiek, jednak nie były one w żaden sposób dzielone ani szczególnie planowane pod względem składu. Podobno te wywodzą się z jeszcze wcześniejszych stołów alkoholowych zwanych brännvinsbord, datowanych na XV wiek.

Znana jest również wersja, która nawiązuje korzeniami do Polski i wydarzeń z 1665 roku, kiedy to podczas spotkania ówczesnych władców Karola X Gustawa i Jana Zamoyskiego, Polak chcąc podkreślić swoją niechęć wobec Szweda, zaserwował mu śniadanie „na stojąco”. W tym wypadku można by uznać że taka forma serwowania potraw to wymysł Polaka! 


Która wersja jest prawidłowa można tylko fantazjować, jednak jedno jest pewne – szwedzki stół kanapkowy przyjął się w tradycji nie tylko szwedzkiej ale też ogólnoświatowej na dobre.