03 października, 2014

Kanelbullens dag. Dzien cynamonowej buleczki.




Kanelbullens dag. Święto cynamonowego ciasteczka, jedna z pierwszych rzeczy, o jakich  myśli się mówiąc o Szwecji. Obchodzone 4 października. Tradycja świętowania tego dnia nie jest najstarsza bo istniejąca zaledwie od 15 lat, jednak przyjęła się natychmiastowo, bo jak wiadomo Szwecja cynamonowymi bułeczkami stoi. Metod przygotowania i tajnych receptur na jedyne, najlepsze i wyjątkowe są setki. Co sezon pojawiają się nowe propozycje zaplatania i pomysłowe dodatki, a w rzeczywistości najlepsze są te zwykłe, przygotowane na bazie mąki pszennej i zaczynu drożdżowego, z dodatkiem maślano-cukrowego nadzienia i dużej ilości cynamonu.



Skąd wzięła się data świętowania?

Wybrany termin nie był przypadkowy.  Hembakningsrådet (Rada Piekarnicza lub Rada Wypieków Domowych, nie znajduję polskiego odpowiednika. Nazwa wskazuje, że to organizacja zajmująca się promowaniem domowych wypieków) została założona na jesieni 1999 roku. Dla założycieli bardzo ważne było, by wybrany dzień nie kolidował z żadnym innym kulinarnym dniem ani świętem czy obrzędami, a jest ich w Szwecji przecież sporo: semle w lutym, truskawkowe szaleństwo w czerwcu, sezon rakowy i kiszony śledź w sierpniu, czy szafranowe bułki na św. Łucję.

Na początku października obchodzi się w Szwecji Dzień Dziecka *, i ta data, pomimo że jednak ze świętem kolidowała wydała się pomysłodawczyni idealna. Jesień, coraz ciemniejsze wieczory, ogień z kominka, myśli gromadzące się wokół dzieci, czyli miłość i ciepło rodzinne. Do tego idealnie pasuje ciepła słodka i aromatyczna bułeczka, prawda?


* Dzień Dziecka w Szwecji obchodzi się w pierwszy poniedziałek października, w 1999 roku był to 4 dzień miesiąca.


Dodatkowo pomysłodawca i szefowa projektu Kaeth Gardestedt w Radzie Piekarniczej tak tłumaczy przedsięwzięcie:

„Jag ville att Hembakningsrådet skulle lanseras över hela Sverige, och hur gör man det? Jo, med ett bakverk! Och vad är det svenskaste av alla bakverk? Jo, kanelbullen!". 

(Chciałam żeby Rada Piekarnicza została rozreklamowana na całą Szwecję, i jak się to robi? Tak, wypiekiem! A jaki wypiek jest najbardziej szwedzki ze wszystkich? Tak, cynamonowa bułeczka!)


No i jesteśmy w domu. Zagadka rozwiązana. To tyle na temat święta. Samo powstanie zestawu ciasto plus cynamonowe nadzienie ma swoje początki dużo wcześniej. Według Andersa Janssona, historyka z Uniwersytetu w Lund, pierwsze wzmianki na temat kanelbullar odnotowano w 1920 roku, w latach 50-tych dostępne były w sprzedaży i pojawiły się pierwsze przepisy, a co za tym idzie rozpoczęto samodzielne ich przygotowywanie w domach. Wcześniej taki zabieg był niemożliwy, głównie ze względu na niedostępność części produktów w tym czasie uznawanych za „dobra luksusowe”. 

Dzisiaj, prawie 100 lat później, niedostępność poszła w zapomnienie a co piekarz to inny pomysł. Są bułeczki z dodatkiem kardamonu w cieście (większość), z masą migdałową lub migdałowymi płatkami w formie posypki. W masie cukrowej czasem pojawiają się rodzynki lub kawałki jabłka. Zdarzają się też wersje z czekoladą, masłem orzechowym czy szafranem… To już właściwie nie są cynamonowe bułeczki, a ich dalecy krewni. Ja pozostanę jednak dzisiaj przy prostej i starej metodzie.


***

Myślałam, że uda mi się wykraść tajemny przepis na vetebröd (chleb pszenny, w tym wypadku skład na ciasto) babci O. bo takie naturalnie piekła, jednak O. stwierdził, że chyba nigdy nie miał okazji uczestniczyć w przygotowaniach, przynajmniej sobie nie przypomina, bo zawsze przychodził już na gotowe. Jedyne wspomnienie, które pielęgnuje, to szczególna atmosfera i niezapomniany zapach świeżego ciasta z nutą cynamonowej słodkości. Taki właśnie dzień dziecka.

Poniżej znajdziecie przepis i trzy różne metody zawijania. Jeśli się podejmiecie wyzwania, podzielcie się proszę wrażeniami. Powodzenia! Dzisiaj, jutro, a właściwie przez najbliższy weekend piecze cała Szwecja!



Co potrzebujemy: 

(z przepisu otrzymamy około 50szt.)


Ciasto:
50 g świeżych drożdży
5 dl mleka
150 g masła
2 dl (ok. 180g) cukru kryształ
½ łyżeczki soli
1 łyżka kardamonu (dobrze jeśli będzie tłuczony a nie mielony)
14-15 dl (ok. 800g) mąki pszennej

Nadzienie:
150 g miękkiego masła
2-3 łyżki cynamonu
1 dl cukru trzcinowego
1 dl cukru kryształ

Dodatkowo:
Rozbełtane jajko lub miękkie masło do pomalowania
Cukier perlisty lub kryształ do dekoracji.



A tak przygotowujemy:

Roztopione masło i łączymy z mlekiem. W dużej misce rozdrabniamy drożdże i łączymy z odrobiną wcześniej przygotowanego płynu (37°C). Rozpuszczamy drożdże, dodajemy resztę płynu, cukier, sól, kardamon i stopniowo mąkę (zostawiamy trochę do późniejszego podsypania). Ciasto wyrabiamy około 8 minut w maszynie lub 12-15 min ręcznie, do czasu aż będzie odchodziło od mieszadła / ręki. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe nieprzewiewne miejsce (może być nagrzany do 50°C i później wyłączony piekarnik) i pozostawiamy na około 1 godzinę do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto odgazowujemy, szybko wyrabiamy, ewentualnie podsypujemy w razie potrzeb pozostałą mąką i dzielimy na dwie lub cztery części, tak żeby było nam wygodnie. Ja podzieliłam na pół (do wieńca), a następnie jedną z połówek jeszcze raz na pół (na ślimaki i supełki).  

Dalej, w zależności od upodobań, nadajemy odpowiednią formę:

- Klasyczne „bullar” (ślimaki): Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, smarujemy na całej powierzchni masłem, posypujemy cukrami i cynamonem. Zwijamy w rulon i ostrożnie kroimy na plastry. Układamy na papilocie.


- „snurror/knutar”(supełki): Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, smarujemy na całej powierzchni masłem, posypujemy cukrami i cynamonem. Składamy na pół do siebie, wzdłuż szerszego brzegu (poziomo) i kroimy na pionowe pasy. Każdy pas zwijamy dookoła własnej osi do uzyskania luźnej „śrubki”. Dla zwiększenia porcji można połączyć dwie śrubki. Końce łączymy. Układamy na papilocie. 


- „krans” (wieniec): Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, smarujemy na całej powierzchni masłem, posypujemy cukrami i cynamonem. Zwijamy w rulon i kroimy wzdłuż rulonu na pół. Powstałe dwa kawałki zawijamy luźno jeden o drugi lub dookoła własnej osi, końce łączymy. Układamy na pergaminie.




Niezależnie od wybranej formy, gotowe ciasto przykrywamy i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 15-20 min dla bułeczek i ok. 30 min dla wieńca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 225°C (200°C dla wieńca). Bezpośrednio przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym jajkiem lub masłem i posypujemy cukrem. Bułeczki pieczemy około 8-12 minut, wieniec około 20 min. Warto podglądać w międzyczasie postępy, każdy piekarnik jest inny. Studzimy standardowo na kratce. 

Wypieki można po ostudzeniu oczywiście mrozić, o ile coś zostanie…