27 listopada, 2014

julkola - szwedzkie toffi swiateczne




Dzisiejszy post jest kontynuacją i uzupełnieniem do starszego wpisu o knäck. Z moich obserwacji wynika, że duża część szwedzkiego społeczeństwa świąteczne słodycze przygotowuje nie tylko własnoręcznie ale też na podstawie starych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. I tak powstają pierniczki, czekoladowe praliny z marcepanem, trufle, nugaty czy karmelki, o których kilka słów dzisiaj.

Po twardym knäcku przyszła kolej na bardziej miękkie i klejące kole. Kola to nic innego jak cukierek z gatunku ciągutkowych. W zależności od składu, długości i temperatury można uzyskać konsystencje bardziej suche i kruche podobne do krówek lub ciągnące i lejące jak masa kajmakowa. W szwedzkich wersjach dodaje się do masy lub tylko dekoracyjnie posypuje drobno posiekane orzechy, kokos czy miętowe kawałki pasiastej polkagris, a dla podkreślenia smaku karmelu również bywają oprószone solą w płatkach.

O co chodzi z temperaturą?
Porównałam informację z kilku książek kucharskich i bardziej lub mniej znanych przepisów i uśredniłam wyniki. Podane temperatury pomimo tego, że nie są stuprocentowo akuratne, pomogą z pewnością wyłapanie odpowiedniego momentu. Najlepiej użyć w tym celu termometru kuchennego lub sprawdzać co jakiś czas stan ręcznie. W poprzednim poście opisałam w jaki sposób.

Wracając do korelacji twardość – temperatura:
- przy zestawieniu z płyty przy temperaturze 120-125°C nasze „kole” będą miękkie i ciągnące. Nawet po całkowitym wystygnięciu będą elastyczne.
- przy temperaturze 140-145°C kola będzie twardsza z zewnątrz ale nadal lekko miękka w środku.
- jeśli uda nam się zagotować masę do temperatury 160°C otrzymamy twardy szklisty karmel.
- w sytuacji, kiedy chcemy uzyskać efekt fudge czyli podobny do lekko kruchych krówek, masę po zagotowaniu do 120°C należy na chwilę odstawić, a następnie ubić.


Co potrzebujemy:
100 g masła
2 dl śmietany 36%
3 dl cukru
1 dl jasnego syropu (ljus sirap)

A tak przygotowujemy:
Masło rozpuszczamy i dodajemy pozostałe składniki. Zagotowujemy do odpowiedniego momentu (wybranej temperatury) ciągle mieszając. Gorącą masę rozlewamy do foremek lub małej blaszki wyłożonej pergaminem. Po ostygnięciu masę kroimy i zawijamy w papierki. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu, do miesiąca.  Do uzyskania takiego efektu jak na zdjęciach, masę należy zagotować do 121°C.


O innych szwedzkich tradycjach świątecznych przeczytacie korzystając z zakładki Boże Narodzenie w Szwecji  lub wybrane w prawym panelu bocznym.