02 grudnia, 2014

szwedzkie smaki - pokusa Janssona



Nie ma świątecznego szwedzkiego stołu julbord bez Pokusy Janssona. Nie ma właściwie bez niej nawet większej imprezy, Wielkanocy czy Midsommar. Janssons frestelse to więcej niż zwykła zapiekanka. To historia, tradycyjne smaki i kawałek szwedzkiej kultury.


Wszystko dzięki pewnemu śpiewakowi operowemu. Per Adolf „Pelle” Janzon (ur. 1844 roku w Nörrköping) był synem sprzedawcy ryb i miał w zwyczaju zapraszać swoich gości na piwo z wkładką oraz ziemniaczaną zapiekankę. Inna wersja mówi o zapożyczeniu nazwy od filmu o takiej samej nazwie. O ile pierwsza wersja jest bardziej prawdopodobna, bo ma przypisaną ciekawą opowiastkę, tak specjaliści skłaniają się jednak do drugiej.  Nazwa bowiem, została przyjęta dopiero 40 lat po śmierci śpiewaka. Jak by nie było, to proste, chłopskie jedzenie wpisało się na dobre w szwedzką tradycję.

***
Zapiekanka przygotowywana jest na bazie najpopularniejszych i najłatwiej dostępnych w Skandynawii produktów. Podobnie jak w Polsce i innych europejskich krajach, dawnej bazowano głównie na ziemniakach i innych warzywach korzennych oraz mięsie, a na terenach nadmorskich rybach. Pozornie nieskomplikowane danie ma jednak swoje tajemnice, a wszystko rozbija się właśnie o ryby. Używane do tej potrawy są sardele śródziemnomorskie i atlantyckie nazywane w Szwecji ansjovis  lub szproty skarpsill w zalewie korzennej. Nijak mają się one do często błędnie tłumaczonych z angielskiego anchois.



(na około 8-10 porcji)
Co potrzebujemy:
1,5-2kg surowych ziemniaków
2 cebule
100 g masła + do natłuszczenia
2 puszki ansjovis
4 dl śmietany 34%
pieprz
ew. bułka tarta do posypania

A tak przygotowujemy:
Piec nastawiamy na 200°C. Foremkę dokładnie smarujemy masłem. Ziemniaki kroimy w cienkie plasterki lub ścieramy przez grube oczka. Cebulę siekamy. Układamy warstwowo ziemniaki na zmianę z cienką warstwą cebul, pieprzu oraz masła, jedną warstwę przekładamy kilkoma filecikami ansjovis. Ostatnią warstwą powinny być ziemniaki i pieprz. Wszystko okładamy pozostałym masłem, rybami i zalewamy śmietaną oraz pozostała z ryb zalewą. Opcjonalnie można posypać bułką tartą. Nie solimy, ryby i zalewa są wystarczające. Pieczemy około 90 min lub momentu, kiedy rybki się rozpłyną, a zapiekanka będzie rumiana.



Instrukcji wykonania uczyłam się od teścia, bo to on jest zazwyczaj głównym dowodzącym w kuchni podczas większych wydarzeń. Skład ilościowy obliczony jest na oko, metodą prób i błędów. Do jakich wniosków doszłam? Pierwsze to dokładne natłuszczenie naczynia w którym zapiekamy. Nie jest to danie dietetyczne, więc masła też się tu nie oszczędza. Kolejne, to kwestia na jaką formę ziemniaka się zdecydujemy. Starcie ich na grubych oczkach spowoduje, że konsystencja zapiekanki będzie kremowa, w plastrach bardziej zwarta. Miękkie nakłada się wówczas łyżką, twarde kroi w prostokąty. Kolejna sprawa to czas pieczenia. Im dłużej zapiekamy tym lepszy efekt, a jeszcze smaczniejsza będzie po ponownym odgrzaniu. Wszystko ma być kremowe, gęste i klejące. No ale oczywiście, co dom to inne smaki, wersje i sprawdzone sposoby. Taki jest nasz, w domu u Johanssonów.


A co do pokusy? Na stole świątecznym pojawi się obowiązkowo zestaw ratunkowy bez którego żaden prawdziwy Szwed się nie obejdzie, czyli köttbulle  , śledzie, sałatka z buraków  oraz knäckebröd. O nich i wielu innych świątecznych tradycjach przeczytacie w jednym z najdłuższych postów, jaki udało mi się kiedykolwiek stworzyć: Boże Narodzenie w Szwecji