11 marca, 2015

Gravad lax - tu lezy losos pogrzebany




Marynowany, a właściwie peklowany w soli łosoś to kawałek szwedzkiej historii. Same już składniki dużo mówią o szwedzkich upodobaniach które rozwijały się przez wieki. Sól którą konserwowała właściwie cała nordycka część Europy, uwielbiany cukier który przez długi czas był drogim rarytasem i koper na którego prostego wytłumaczenia nie potrafię odszukać, a który na szwedzkich stołach pojawia się bardzo często w różnych konfigruacjach.  No i naturalnie główny sprawca zamieszania - łosoś, który obok śledzia i dorsza jest jedną z najpopularniejszych ryb w Skandynawii.



 Peklowany łosoś gravad lax czasami nazywany jest również dillrimmad marynowanym w koprze, natomiast wyjaśnienie dokładnej różnicy pomiędzy peklowaniem a marynowaniem nie jest już dla mnie proste. W każdym razie jeśli użyjemy takich samych ilości soli i cukru lub opcjonalnie zwiększymy cukier będzie to peklowanie. Jeśli chodzi o grubość płatów ryby, trendy i upodobania zmieniały się poprzez wieki. W XVIII wieku kroiło się je cienko, później w kilkucentymetrowe plastry, żeby w XX wieku powrócić ponownie do dawnej metody. Od wielu lat towarzyszył mu sos zwany gravlaxsås lub hovmästarsås. Pierwsze wzmianki o słono-słodkim łososiu podawanym z sosem na bazie musztardy, oleju i octu pochodzą podobno z XVII wieku. Dzisiejsze przepisy są trochę bardziej rozbudowane i wyważone smakowo. To co je łączy, to słodki posmak połączony z pikantnością musztardy. Proporcje w mieszaninach różnią się głównie w zależności od upodobań szefów kuchni.

A co oznacza wyraz gravad

Swoją pierwotną nazwę begravad (pochowany) dostał bardzo dawno temu, gdzieś koło roku 1300. Wówczas w północnych krańcach Skandynawii był to jedyny słuszny sposób przechowywania jedzenia. Wcześniej obtoczone w soli ryby zakopywano nad brzegami morza w piasku i poddawano lekkiemu procesowi fermentacji. W podobny sposób konserwowano kiszonego śledzia surströmming oraz wszelkiego rodzaju mięsa. Ta metoda przetrwała conajmiej do XVII wieku, a później stopniowo zaczęto wprowadzać nowocześniejsze techniki.

Jak przygotować gravad lax samodzielnie w domu?

Najlepiej wybrać kawałek mięsa (ze skórą) ze środka ryby. To spowoduje że smaki przenikną równo na całej powierzchni. Ryby nie trzeba wcześniej mrozić ale należy z niej usunąć ości. Te dostępne w sklepach są najczęściej marynowane mieszanką w stężeniu 2 jednostki cukru i 1 soli, jednak w zależności od tego jaką konsystencję ryby chce się uzyskać, można zwiększać lub zmniejszać dawki. Im więcej soli (powinna być gruboziarnista), tym mięso będzie twardsze i bardziej zwarte. Jako dodatki smakowe używa się oprócz siekanego koperku grubo mielonego białego pieprzu, tłuczonych owoców jałowca, kminku, chilli i ziołowych wysokoprocentowcyh alkoholi. Przełożone mieszanką plastry ryby (mięso do mięsa) przechowuje się zawinęte w folię w lodówce. Dobrze jeśli powstałe soki mają gdzie odpłynąć.  Zabieg peklowania powinien trwać conajmniej 2 doby, a rybę należy kilkakrotnie w międzyczasie odwracać.  Po tym czasie można sprawdzić jej stan. Usunięcie mieszaniny przypraw z ryby zakończy jej proces peklowania.  Tak przyrządzona jest gotowa do spożycia i może leżeć w lodówce do tygodnia.



Do hövmästarsås potrzebujemy:

3 łyżki łagodnej (słodkiej) musztardy
3 łyżeczki ostrej musztardy francuskiej (Dijon)
3 łyżki cukru
2 łyżki octu winnego
1 dl oleju o neutralnym smaku (np.kukurydziany)
3 łyżki siekanego koperku
sól i pieprz do smaku


A tak przygotowujemy:

Musztardy mieszamy z cukrem i octem i stopniowo cienką strużką dodajemy oleju ciągle mieszając. Na koniec dodajemy koperek i dosmaczamy solą i pieprzem. Podajemy z łososiem.


Cienko krojony gravad lax bardzo dobrze sprawdzi się nie tylko na wielkanocnym stole ale przez cały rok. Idealny jako przystawka w formie carpaccio, główny składnik sałat czy dodatek do dobrego chleba. Naturalnie w towarzystwie sosu musztardowego.  Wbrew pozorom przygotowanie tego skandynawskiego klasyka jest dziecinnie proste i całkowicie bezpieczne. Ok, ma jedną wadę – znika zbyt szybko!