05 sierpnia, 2015

rakowa uczta

Szwedzi bardzo przywiązani są do dat, obchodów i tradycji. Pomimo panującej opinii o „zimnym szwedzie” bardzo lubią spotykać się w większym towarzystwie i biesiadować. Co roku, na początku sierpnia swój czas mają rakowe uczty zwane kräftskivor. Wówczas sklepy zalewane są czerwonymi dekoracjami, imprezowymi kapelusikami, śliniakami oraz oczywiście rakami.



Zacznijmy od tego dlaczego kräftskivan nazywa się tak a nie inaczej? 
Kräftor to raki, natomiast skivan to stare określenie na mocno zakrapiane imprezy, często skupiające się wyłącznie na piciu.  Dzisiaj określenie nabrało innego znaczenia i określa po prostu imprezę czy biesiadę,  a powiązane z nim bordskiva to inne określenie na szwedzki stół w formie bufetu.  

Historia powstania obchodów nie jest do końca jasna, część źródeł podaje że tradycja jedzenia raków przywędrowała z Niemiec, inni twierdzą że była w krajach skandynawskich (w Norwegii krepselag) conajmniej od późniego średniowiecza, tyle że popularna wyłącznie wśród wyższych sfer. Spójną dla wszystkich jest informacja że raki odławia się począwszy od sierpnia. Początkowo przez pięć tygodni w roku, od wieczoru 7 sierpnia. W 1982 roku zmianą ustawy rozpoczęcie sezonu rakowego przesunięto do pierwszej środy sierpnia, a w 1994 roku zupełnie ją zniesiono. Szwedzkie raki, flodkräftor, w przeciwieństwie do signalkräftor są uważane za lepsze jakościowo i smaczniejsze, jednak nieodporne na rakową dżumę, w większości wyginęły na poczatku XX wieku. Od tego czasu szwedzkie raki są chronione a do ich odłowu potrzebne są zezwolenia. Signalkräftor dostępne w sklepach, pochodzą z hodowli z Chin, Turcji i Hiszpanii, jednak zwyczaj ich jedzenia i data inauguracji (7 sierpnia) pozostały na zawsze. Mrożone wystarczy pozostawić do rozmrożenia w lodówce lub zimnej wodzie, żywe natomiast sparza się (bardzo krótko) wodą z cukrem i dużą ilością kwiatów kopru, chłodzi a następnie układa w zalewie w podobnym składzie.


Samo jedzenie raków jest nie lada sztuką. Po oddzieleniu głowy od odwłoku wysysa się najpierw soki i wydłubuje wnętrze głowy, następnie zgniata szczypce i wydłubuje z nich mięso, na koniec pozostawiając najlepszą część skorupiaka – odwłok. Odwłok otwiera się specjalnie przeznaczonym do tego celu nożykiem, od wewnętrznej strony raka. Pomiedzy głową a odwłokiem znajduje się żółtozłota masa tzw.  kräftsmöret, masełko na które decydują się zazwyczaj smakosze i znawcy tematu.
Tradycyjna uczta rakowa to nie tylko raki ale też dodatki w postaci chrupiego chleba i bagietek, ostrego sera Västerbotten i zapiekanki z tegoż sera oraz dipu w postaci aioli (chociaż pomysł sosu jest stosunkowo nowy). Czasami pojawiają się też inne dodatki typowe dla szwedzkego stołu.


Towarzyszące trunki to piwo i snaps (najczęściej ziołowy), a do nich znane z innych tradycyjnych imprez przyśpiewki snapsvisor. Z alkoholem towarzyszącym rakowym ucztom wiąże się również pewna historia. W 1922 roku przeprowadzano w Szwecji referendum w sprawie prohibicji. Jednym z przeciwników wprowadzenia zakazu był pisarz Albert Engström. Powiedział wówczas, że raki wymagają tych trunków, a jeśli zagłosuje się za wprowadzeniem prohibicji, trzeba będzie zrezygnować z ich konsumpcji.  ”Kräftor kräva dessa drycker. Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ den 27 augusti”  . Zaledwie większością 2% głosów przegłosowano zakaz, a powiedzenie pozostało do dziś i często towarzyszy rakowym ucztom. I wielu jest za to Enströmowi wdzięcznych, bo bez jego propagandowego plakatu kto wie czy rakowe uczty miałyby dziś swój byt.