23 listopada, 2015

szwedzkie smaki - julsill

Śledź tak bardzo szwedzki. 

Midsommar, Boże Narodzenie, szwedzki stół, nie ma obchodów i świętowania bez rybnych dodatków i przystawek. Śledź, a właściwie nie tylko on, bo również wiele innych gatunków ryb, były w nordyckiej kulturze od zawsze. Nie raz czytaliście zapewne historie o zakopywaniu przez Wikingów śledzi nad brzegiem morza, słyszeliście też o ostrożnym później jedzeniu ich na świeżym powietrzu, może nawet spotkaliście śmiałka który miał okazję kosztować surströmminga. Ale dziś nie będzie nic na temat zgnilizny. Dzisiejszy wpis dotyczy śledzia na bożobarodzeniowym stole. Głównie szwedzkim, coraz częściej światowym.



Pozycja śledzia w kuchni skandynawskiej jest tak wysoka, że doczekał się on obok popularnego świątecznego szwedzkiego stołu julbordswojego własnego, zupełnie osobnego, trochę mniejszego, stołu śledziowego  sillbord. Oprócz śledzia w różnych marynatach i sosach pojawia się tam również łosoś, jajka czy wędzona makrela i węgorz. Myślę jednak że nawet gdyby miałby tam znajdować się wyłącznie śledź, stół nie byłby pusty. Metod na śledzia są tysiące.Wracając do nazwy, najbardziej popularna jest ona u południowych i zachodnich  wybrzeży gdzie świeże ryby to codzienność, a tradycja ich jedzenia jest tak oczywista i tak głęboko wrośnięta w kulturę Szwecji, że aż trudna do wyjaśnienia. Jedno jest pewne – nie ma świetecznego stołu julbord bez śledzia.


Cytując znanego szwedzkiego szefa kuchni Leifa MannerströmaMan ska absolut inte ställa fram tre burkar för 20 spänn som man har köpt på något billigt matvaruhus. Då kan man lika gärna ge fan i hela julen och gå direkt på nyår.” (Nie powinno się absolutnie wystwiać trzech słoików za 20 koron, które się kupiło w jakimś tanim markecie. W takim wypadku równie dobrze można sobie całe święta odpuścić i przejść bezpośrednio do nowego roku.)


Zastanawiałam się jakie rodzaje w takim razie wybrać, tak żeby wyciągnąć z nich jak najwięcej Skandynawii. Pierwszy był właściwie pewniakiem, bo to ulubieniec w domu u Johanssonów, zarówno młodszych jak i starszych, a poza tym to taki szwedzki klasyk którego dobrze znać. Przepis naturalnie od teścia. Swoją drogą teść ma dużo lżejszą rękę niż teściowa do wydawania rodzinnych przepisów.  Z drugą propozycją odbiłam lekko na zachodnie wybrzeże, do szkierów, po śledzia z kawiorem. Niestety, ze zdobyciem w miarę przyzwoitego kawioru w rozsądnej cenie może być problem, dlatego szukajcie w Ikea. Trzeci śledź to wersja z borówką. Inny niż wszystkie które dotychczas mieliście okazję próbować.
Mrużę oczy, ciekawe czy też będziecie. Oceńcie sami które smakują najlepiej, no i podzielcie się wrażeniami. Święta za pasem, testujecie nowe pomysły?



Johanssons löksill / cebulowy śledź Johanssonów

Co potrzebujemy:
3-4 filety śledziowe (oczyszczone, wymoczone, pokrojone w ok 1,5 cm kawałki)
1 średniej wielkości czerwoną czebulę (pokrojoną w cienkie krążki)
1,5 dl wody
1,75 dl cukru
0,5 dl octu spirytusowego 12%
2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego (lekko roztłuczonego w moździerzu)
0,5 łyżeczki ziaren białego pieprzu (również roztłuczonego)
5-8 goździków
1 liść laurowy

Tak przygotowujemy:
Wszystkie składniki poza śledziem i cebulą umieszczamy w garnku i doprowadzamy do wrzenia, w międzyczasie mieszamy. Zostawiamy do ostygnięcia. Śledzie przekładamy cebulą, zalewamy zalewą i odstawiamy do lodówki na co najmniej 24 godziny.




Skärgårdssill / Śledź ze szkierów

Co potrzebujemy:
3-4 filety śledziowe (oczyszczone, wymoczone, pokrojone w ok 1,5 cm kawałki)
1 dl majonezu
1,5 dl kwaśniej śmietany
0,5 dl szczypiorku (drobno posiekanego)
0,5 dl koperku (drobno posiekanego)
2 łyżki kawioru typ szwedzki
2 łyżeczki soku z cytryny
pieprz
Tak przygotowujemy:
Wszystkie składniki na sos mieszamy, dodajemy śledzia i jeszcze raz delikatnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki na dobę lub dwie. W przepisie celowo nie podaję soli.  




 Lingon och rosepepparsill / Śledź z borówką i różowym pieprzem

 Co potrzebujemy:
3-4 filety śledziowe (oczyszczone, wymoczone, pokrojone w ok 1,5 cm kawałki)
1 dl cukru
1,5 dl wody
0,5 dl octu spirytusowego 12%
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki ziaren różowego pieprzu
1 łyżka miodu (o neutralnym smaku)
0,5 średniej wielkości marchewki (pokrojonej w plasterki)
0,5 średniej wielkości czerwonej cebuli (pokrojonej w cienkie krążki)
1 dl borówek (użyłam mrożonych)
1 liść laurowy

Tak przygotowujemy:
Cukier, wodę, ocet, ziarna pieprzu, liść laurowy i miód doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy i dodajemy marchew, cebulę oraz borówkę do zalewy. Studzimy. Śledzie przekładamy mieszaniną i zalewamy pozostałością z garnka. Odstawiamy do lodówki na 1 dzień.