09 stycznia, 2017

o szwedzkiej kuchni z jeszcze innej perspektywy



Szwedzki stół, tradycja rybna, jedzeniowe obchody i święta… W tych tematach pisałam na blogu już wcześniej. Dobrze znacie już historię cynamonowych ślimaków, mięsnych kulek oraz grzańca. Wiecie co to zgnity śledź oraz rakowa uczta. Patrząc na tradycje kulinarne Szwedów i porównując je pobieżnie ze słowiańskimi, można znaleźć mnóstwo wspólnych mianowników, jednak zagłębiając się w szczegóły może się okazać, że to dwa zupełnie odrębne wątki. Dzisiaj opowiem o kuchni patrząc na nią z jeszcze innej prespektywy. Będzie o przyzwyczajeniach, zachowaniach i smakach co najmniej dziwnych, czasem ciekawych a jeszcze kiedy indziej obrzydzających. Post powstał w ramach zimowego projektu Klubu Polki na Obczyźnie.



Zacznijmy zatem od spraw ciekawych...

O tym w jaki sposób traktowano dawnej ryby, czytaliście przy okazji posta o „pogrzebanym” łososiu. Początki konserwowania jedzenia w ten sposób to XIV wiek, metoda jednak zachowała się do dzisiaj, śmiem stwierdzić że taki powrót do korzeni stał się wręcz modny. Zasypywanie ryb solą stosuje się z powodzeniem w najlepszych skandynawskich jadłodajniach. Powracają nie tylko stare metody ale też zapomniane potrawy regionalne, szczególnie popularne stały się wszelkiego rodzaju fuzje światowych kuchni ze skandynawską bazą.  Wraca się również do zapomnianych ziół i dzikorosnących roślin, czego najlepszym dowodem jest zeszłoroczny aromat naczelnego glögga, kråkbär, krzewinki znanej w Polsce pod nazwą bażyna czarna.

Dla mnie osobiście małym fenomenem jest zachwyt nad chrupkim chlebkiem knäckebröd. To oczywiście obowiązkowy składnik szwedzkiego stołu i naturalnym jest, że krążki tego pieczywa znajdują się w każdym skandynawskim domu. Dla wielu ważne jest w jaki sposób się go je, istnieją też sprawdzone metody na to, jak sprawić żeby się nam nie rozpadł w dłoni. Na temat tego, która strona jest właściwą do smarowania, prowadzone są długie dyskusje.

Zastanawiacie się co jedli Wikingowie? To co było najbardziej dostępne, czyli ryby w przeróżnych formach, warzywa korzenne i zboża. Wszelkiego rodzaju owsianki, ryż na mleku i kasze popularne są do dzisiaj, a podpłomyki wypieka się według tych samych receptur. Dziczyzna, a właściwie mięso ogólnie, podobnie jak cukier i przyprawy były produktami luksusowymi, które spożywano wyłącznie o okresie świątecznym. Zwyczaj przyprawiania na szczególne okazje również pozostał do dziś, i tak cynamon, gałka muszkatołowa, goździki czy kardamon zajmują w kuchni skandynawskiej szczególne miejsce.


Co jest godne polecenia?

Przyjeżdżając do Szwecji, warto spróbować miejscowej kuchni. Nie mam na myśli tu cynamonowego ciastka kupionego gdzieś przypadkowo, czy kanapki z krewetkami z supermarketu (lepiej zrobić samemu smörgåstårta). Dobrze byłoby poświęcić trochę czasu i wybrać się na zachodnie wybrzeże, na przełomie sierpnia i września, kiedy rozpoczyna się sezon i przypada najlepszy okres do odłowu langustynek i ostryg. Warto posmakować regionalnego owczego sera z Öland czy świeżo wyciśniętego mustu z Kivik. Wskazane jest oczywiście żeby skusić się na flagowe potrawy typu köttbullar, pokusę Janssona czy gravad lax, bo bez nich nie byłoby Szwecji.


Co znajduje się na liście potraw obowiązkowych do spróbowania?

- Ryby w przeróżnych formach. Surowe, marynowane, wędzone, gotowane. Wybór zarówno gatunków jak i form przygotowania jest bardzo szeroki. Koniecznie spróbujcie Kalles kaviar!  i śledzi .
- Słodkości i wypieki. Tak, to prawda że w Szwecji ciastka mają swoje dni. Obłędna kladdkakazapustowe semleczy klenäter. 
- Wszelkie wariacje na temat szafranu, począwszy od adwentowych lussekatter a kończąc na szafranowej zupie z owocami morza i aioli.
- Mięsa północy, czyli renifer, łoś, dzik, sarna w połączeniu z leśnymi grzybami i kilkoma ziarenkami jałowca... zresztą co wam będę opowiadać. Spróbujcie sami.


Zakładam że trochę się rozochociliście, zatem spuszczam z tonu. Pora na mniej przyjemny dział, obrzydlistwa i dania mniej atrakcyjne...

Zacznijmy od koszmarków typu stołówkowego, blodpudding czyli krwista masa pokrojona w plastry i podsmażana na złoto. Dalej, wątpliwej jakości kiełbasa w czerwonym plastiku zwana falukorv, również podawana na ciepło, oszukane papierowe parówki oraz masa innych mięsopodobnych produktów które według mnie nie mają prawa nawet leżeć koło wędlin. Generalnie dział wędlin w Szwecji wypada nienajlepiej. Owszem, są dostępne dobrej jakości wędliny z jelenia, dzika czy sarny, a w lodówkach w każdym większym sklepie znajdziemy steki nie tylko z łosia ale też krokodyla czy zebry. Podobnie w dziale delikatesów, przekrój ogólnoświatowy od hiszpańskich, poprzez włoskie aż do argentyńskich dokładnie wyselekcjonowanych gatunków.

Miało jednak być o tych mniej atrakcyjnych produktach, zatem wracamy. Kluski. Kroppkakor, palt, potatisbullar, raggmunkar. To wszystko potrawy bazowane na ziemniakach i mące, w różnych konfiguracjach. Jeśli się temu bliżej przyjrzeć, to nawiązują mocno do rodzimych pyz, klusek i placków, z tym że odniosłam wrażenie, że szwedzkie odpowiedniki są zupełnie niedoprawione i mdłe. Szwedzi upodobali sobie ten typ jedzenia z prostego powodu. To stare, chłopskie potrawy, a produkty z jakich zostały stworzone były tanie i łatwo dostępne dla każdego. Kluski bywają nadziewane boczkiem i cebulą, regionalnie w Blekinge, węgorzem. Czasem serwowane z białym sosem na bazie mleka i mąki. Wybaczcie, dalej nie dam rady o tym pisać...

Wszystko zapijane jest zimnym mlekiem, bo mleko podaje się w Szwecji do każdego posiłku. Wynika to z dawnego przyzwyczajenia i przekonania „pij mleko, będziesz wielki”. Mleko w wydaniu szwedzkim możnaby właściwie podpiąć również pod dział szaleństw...

Szwedzi wypjają rocznie 89,4 litra mleka oraz zjadają prawie 20 kg sera na osobę (dane z 2014 r.). Taka ilość spożywanego nabiału stawia ich na 4 miejscu w skali światowej. To dawne przyzwyczajenia i wpojona od dziecka świadomość, że krowie mleko jest najlepszym źródłem witaminy D oraz wapnia sprawiają, że Szwedzi bez mleka nie potrafią żyć. Co ciekawe, przy jednoczesnym ogromnym spożyciu nabiału, wystawianych jest równie dużo diagnoz na skazy białkowe, alergie i nietolerancje.

Jak już jesteśmy przy pierwszych miejscach, to rekordy padają również w ilości wypijanej kawy. Główne zasługi z tego tytułu zawdzięcza się oczywiście fice i obowiązkowej przerwie na filiżankę aromatycznego naparu. O tym, skąd się wzięła i dlaczego jest tak popularna, dowiecie się czytając fika – historia prawdziwa. To jedno z moim zdaniem najciekawszych i najprzyjemniejszych kulinarnych doznań, jakich można doświadczyć w Szwecji. Fikać można nie tylko w pracy czy w domu odpoczywając między obowiązkami, ale też podczas spotkań ze znajmymi na mieście, czy rodzinnych wypraw do lasu. Wówczas pierwsze skrzypce grają termos i podkładka pod tyłek. Dobrze mieć też z sobą wspomnianą kanelbulle czy inne ciacho.

Szwedzi mają w zwyczaju mawiać, że nie ma złej pogody, są tylko nieodpowiednie ubrania. Mówią też że „bra sås reder sig själv” czyli, dobry sos zagęści się sam, i z taką myślą zakończę tego posta. Dobra potrawa zawsze wybroni się sama i tego się trzymajmy!